Após a colheita, os frutos dos cacaueiros são reunidos em pequenos montes, as bandeiras.

Quando a colheita é grande, os frutos são quebrados manualmente, com um facão sem fio e cortado ao meio, o bodogo.

Após a quebra, as amêndoas são transportadas para as casas de fermentação, onde se elimina as poupas, para valorizar as qualidades organolépticas do cacau.

Nestas casas, são construídos cochos de madeira com capacidade variável, conforme o tamanho do plantio.

A fermentação das amêndoas

Uma vez cheios de amêndoas, os cochos são cobertos com folhas de bananeiras ou sacos de alinhagem, para a conservação da temperatura da massa.

Devido ao açúcar da poupa, as amêndoas entram em fermentação alcoólica, podendo alcançar até 50 ºC. O produto resultante é eliminado por furos no fundo do cocho.

Para a homogeneização da fermentação e da temperatura, a massa deve ser removida uma vez ao dia enquanto durar o processo (de 5 a 7 dias), de acordo com a maturação dos frutos.