A secagem é uma fase do beneficiamento em que se utiliza o calor natural (sol) nas barcaças ou balcões (construções de madeira e alvenaria).

As barcaças são construções fixas, com teto móvel em cima de trilhos. Os balcões são construções móveis com teto fixo.

A secagem dura de 6 a 10 dias, dependendo da espessura das amêndoas e das condições de clima.

Pode ser feita também em secadores artificiais, movidos a lenha, com ou sem energia elétrica, gás. Estes secadores são mais usados nas épocas chuvosas, ou no auxílio à secagem em barcaças, quando a produção ultrapassa a capacidade destas.

Nos dois tipos de secagem as amêndoas devem ser removidas constantemente.

Após a secagem, são colocadas em sacos de 60 kg, com até 8% de umidade.

Pisoteio

Quando a temperatura abaixa, a umidade ambiente aumenta e as amêndoas nas barcaças podem ficar com mofo. Para eliminar este mofo, que é superficial, faz-se o "pisoteio".

Depois deste processo, as amêndoas ficam com um aspecto de boa qualidade e diz-se que o cacau está brunido.

Costuma-se também realizar o brunimento sem o aparecimento de mofo.